2013年我國稻米精深加工行業(yè)產(chǎn)品介紹

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    內(nèi)容提要：結(jié)晶葡萄糖按制造工藝的不同分為一水結(jié)晶葡萄糖和無水結(jié)晶葡萄糖，由于結(jié)晶葡萄糖具有還原性和抗氧化性，可降低冰點防止蔗糖結(jié)晶，并且雜質(zhì)少，色香味具佳，因而被廣泛用于食品加工及醫(yī)藥制造。

    稻米精深加工產(chǎn)品眾多。稻谷在初步加工生產(chǎn)食用米后，產(chǎn)生的副產(chǎn)物主要為米糠、碎米和稻殼。米糠經(jīng)過精細加工，可以產(chǎn)生米糠蛋白、米糠脂多糖、米糠多糖、米糠油、糠粕等等產(chǎn)品；碎米經(jīng)過精細加工可以生產(chǎn)大米淀粉糖，在生產(chǎn)大米淀粉糖的過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物米渣，又可以生產(chǎn)大米蛋白粉；稻殼可以進行氣化發(fā)電，還可用來生產(chǎn)活性炭、白炭黑、稻殼硅膠、高純硅等等產(chǎn)品。下面重點介紹大米淀粉糖、大米蛋白粉、米糠油等三大類產(chǎn)品。

    （1）淀粉糖類產(chǎn)品簡介

    淀粉糖是指利用含淀粉的糧食、薯類等為原料，經(jīng)過單酶法或多酶法制取的糖，主要分類及產(chǎn)品見下表。與傳統(tǒng)食糖相比，淀粉糖產(chǎn)品具有成形性能好、甜味口感適宜、熱值低、營養(yǎng)豐富、保濕性強、食用不過敏等特點，自從問世就受到廣泛歡迎。

 
    麥芽糖漿

    麥芽糖漿中葡萄糖含量(DE 值)較低（一般在10%以下），而麥芽糖含量較高（一般在40-90%），按制法和麥芽糖含量不同可分為普通麥芽糖漿、高麥芽糖漿、超高麥芽糖漿等。麥芽糖漿相比傳統(tǒng)食糖的主要特性為：

 
    麥芽糊精

    麥芽糊精又稱酶法糊精或水溶性糊精，是一種新穎的低甜度、低熱量、高營養(yǎng)食品原料，以各類淀粉為原料，經(jīng)淀粉酶低程度轉(zhuǎn)化而成的一類介于淀粉與糖之間的純碳水化合物，其葡萄糖值低于20。麥芽糊精的水解過程使淀粉分子由大變小，實際上是麥芽糖、果糖、糊精等的混合體。由于糊精比例大，葡萄糖值相對降低，所以它甜味微弱，增稠性強，發(fā)酵性小。麥芽糊精相比傳統(tǒng)食糖的主要特性為：

 
    葡萄糖粉

    葡萄糖又稱為血糖，是自然界最為重要的一種單糖，它是一種多羥基醛，水溶液旋光向右，故亦稱“右旋糖”�？杀蝗梭w直接吸收，是人體營養(yǎng)物質(zhì)和機體能量的主要來源，在人體內(nèi)能直接參與新陳代謝過程。在消化道中，葡萄糖比任何其他單糖都容易被吸收，而且被吸收后能直接為人體組織利用。人體攝取的低聚糖（如蔗糖）和多糖（如淀粉糖）也都必須先轉(zhuǎn)化為葡萄糖之后，才能被人體組織吸收和利用。葡萄糖在人體內(nèi)能被氧化為二氧化碳和水，每克葡萄糖被氧化為二氧化碳和水時，釋放出17.1 千焦熱量，人和動物所需要能量的50％來自葡萄糖。

    由于生產(chǎn)工藝的不同，所得葡萄糖產(chǎn)品的純度也不同，一般可分為結(jié)晶葡萄糖和全糖兩類。結(jié)晶葡萄糖按制造工藝的不同分為一水結(jié)晶葡萄糖和無水結(jié)晶葡萄糖，由于結(jié)晶葡萄糖具有還原性和抗氧化性，可降低冰點防止蔗糖結(jié)晶，并且雜質(zhì)少，色香味具佳，因而被廣泛用于食品加工及醫(yī)藥制造。全糖純度高、甜味純正，在食品工業(yè)種可作為甜味劑代替蔗糖，還可作為生產(chǎn)食品添加劑焦糖色素、山梨醇等產(chǎn)品的主要原料，在發(fā)酵工業(yè)上，可作為微生物培養(yǎng)基的最主要原料（碳源），廣泛用于釀酒、味精、氨基酸、酶制劑及抗生素等行業(yè)，全糖還可作為皮革、化纖、化工等行業(yè)的重要原料或添加劑。

    （2）蛋白粉類產(chǎn)品簡介

    蛋白粉主要成分為蛋白質(zhì)，主要通過動植物蛋白水解制得，可用于營養(yǎng)性飼料添加劑，作為氨基酸補充物可代替魚粉、豆餅等添加到飼料中制成高營養(yǎng)價值的動物飼料，用以改善營養(yǎng)水平。飼料級蛋白粉經(jīng)過進一步加工處理，還可生產(chǎn)出食用級蛋白粉產(chǎn)品，人體可直接食用，用于營養(yǎng)補充，能夠有效地滿足人體對氨基酸的需求。蛋白粉還可作為護膚化妝品的生產(chǎn)原料，目前在世界營養(yǎng)學領域以及運動醫(yī)學領域均受到廣泛青睞。

    大米蛋白粉屬于蛋白粉類產(chǎn)品的一種，原料來源廣泛，稻谷精深加工制淀粉糖或發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酸、檸檬酸等產(chǎn)品時，副產(chǎn)物為米渣，米渣中蛋白質(zhì)含量高達40%-70%，被稱做大米濃縮蛋白。長期以來，稻米加工企業(yè)將米渣以干粉的形式廉價賣給飼料廠而未較好的利用，造成了蛋白資源的浪費。米渣通過堿法、蛋白酶法、淀粉酶法等多種方法提取大米蛋白，獲得附加值更高的食品級大米蛋白粉。大米蛋白被公認為優(yōu)質(zhì)食用蛋白，主要是大米蛋白的氨基酸組成平衡合理，符合WHO／FAO 推薦的理想模式，其中蛋氨酸含量較高，是其它植物蛋白所無法比擬的。1米蛋白和米糠蛋白的生物價很高，它們的營養(yǎng)價值可與雞蛋、牛乳相媲美。如下是幾種食品的蛋白質(zhì)生物價的比較表：

 
    另外，大米蛋白是低抗原性蛋白，食用后不會產(chǎn)生過敏反應，對生產(chǎn)嬰幼兒食品十分有利，世界上很多國家都有嬰幼兒大米蛋白營養(yǎng)粉出售。很多植物性蛋白中含有抗營養(yǎng)因子，如大豆蛋白、花生蛋白中的胰蛋白酶抑制素和凝血素、小麥中的一種清蛋白、菠蘿中的菠蘿蛋白酶等，它們往往引起免疫反應使食用者產(chǎn)生過敏或中毒反應。動物性食品中也有一些致敏因子，如牛奶中的乳球蛋白、雞蛋清中的卵類粘蛋白等，嬰幼兒對這些因子最敏感。相比之下，大米蛋白最安全，大米是唯一可以免于過敏試驗的谷物。

    此外，大米蛋白粉幾乎完全無氣味，而大豆蛋白粉去除大豆豆腥味的技術難題至今沒有解決。作為營養(yǎng)添加劑，大米蛋白粉不會破壞牛奶、火腿腸等原有食物的味道和口感。大米蛋白粉接近純白色，相對顏色較深的蛋白粉，具有不會影響牛奶等淺色食品外觀的優(yōu)點。隨著對大米蛋白研究技術的日趨完善，嬰幼兒、老年、特殊人群用大米蛋白強化食品在市場上正呈普及之勢。

    （3）米糠類產(chǎn)品簡介

    稻米初加工的副產(chǎn)品中8%左右為米糠，是稻谷加工過程中得到的最寶貴的副產(chǎn)品，聯(lián)合國工業(yè)發(fā)展組織把米糠稱之為一種未充分利用的原料。米糠中不僅含有約18%的豐富油脂，而且含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，集中了稻米中64%的營養(yǎng)素，因此被譽為“天賜營養(yǎng)源”。米糠經(jīng)過提煉再加工后可制成優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)價值極高的食用米糠油，米糠榨油過程中形成的糠粕可做飼料。目前，國內(nèi)對米糠的加工利用主要是生產(chǎn)米糠油。米糠油除了米糠中帶來的大量營養(yǎng)物質(zhì)外，其脂肪酸組成較為合理。米糠油主要成分為油酸、亞油酸和棕櫚酸的甘油三酸酯，還含有豐富的維生素E、復合

    脂質(zhì)、磷脂、三烯生育酚、角鯊烯，植物甾醇（5%）、谷維素（0.5%）等幾十種天然生物活性成分，不飽和脂肪酸含量高達80%以上。不飽和脂肪酸是構(gòu)成體內(nèi)脂肪的一種脂肪酸，根據(jù)雙鍵個數(shù)的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸二種。食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。不飽和脂肪酸為人體必需的物質(zhì)，是評價食用油營養(yǎng)水平的重要依據(jù)。一般米糠油中含油酸、亞油酸得比例約為1∶1。按現(xiàn)代醫(yī)學觀點，油酸與亞油酸的比例應為1∶1 左右，這樣的油脂具有較高的營養(yǎng)價值。由此可見，米糠油是營養(yǎng)價值最高的食用油脂之一。米糠油及其他一些主要食用油的成分構(gòu)成如下表：

 
    因此，米糠油是一種保健性食用油，其營養(yǎng)價值超過豆油、菜籽油等。美國心臟學會在專項報告中指出：“米糠油能確實有效地緩解心臟和腦疾患，其有效性表現(xiàn)在可降低血中低密度膽固醇的濃度，使高密度膽固醇有所上升。”研究表明，食用米糠油一周后人體血清膽固醇可下降17%。

    近年來，米糠油暢銷歐美市場，其售價在花生油、豆油等傳統(tǒng)植物油之上，頗受消費者青睞。稻米生產(chǎn)大國泰國有40%以上的米糠用來制取米糠油，作為烹調(diào)用油。